ГОСТ отбор проб для лабораторных исследований

ГОСТ отбор проб для лабораторных исследований

Содержание

Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований

Министерство здравоохранения Российской Федерации
ЦЕНТР ГОССАНЭПИДНАДЗОРА В г.МОСКВЕ

Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований

Методические рекомендации
МосМР 2.3.2.006-03

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г.Москве
Н.Н.Филатов
26 декабря 2003 года

Дата введения — 2 февраля 2004 года

2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве Н.Н.Филатовым 26 декабря 2003 года.

3. Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г.Москве N 284 от 26.12.2003 с 2 февраля 2004 года.

4. Введены впервые.

1. Общие положения

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с Федеральным законом N 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным законом N 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федеральным законом N 134 от 08.08.2001 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», определяющими права и обязанности, возложенные на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится в порядке плановой работы и вне плана — при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.
Должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, дано право по предъявлении распоряжения главного государственного санитарного врача по г.Москве или по административному округу Москвы и служебного удостоверения беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, в целях проверки соблюдения лицами, осуществляющими управленческие функции, и должностными лицами санитарного законодательства и выполнения на указанных объектах санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также проводить отбор продовольственного сырья и пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. Периодичность плановых обследований — 1 раз в 2 года.
В части осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли данный документ носит рекомендательный характер.

2. Область применения

2.1. Настоящие методические рекомендации могут применяться при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы партий пищевых продуктов, отборе проб продовольственного сырья и пищевых продуктов при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.

2.2. Методические рекомендации устанавливают требования к отбору проб.

2.3. Методические рекомендации предназначены для организаций государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

2.4. Методические рекомендации предназначены для граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов на территории Москвы.

3. Порядок отбора проб пищевых продуктов

3.1. Общие требования.

3.1.1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.
Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:
— название предприятия-изготовителя,
— подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,
— наименование продукции и дата выработки,
— ссылка на нормативный документ,
— срок годности, температурный режим хранения и реализации.

3.1.2. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

3.1.3. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии — помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

3.2. При экспертизе партии порядок отбора и число проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определяются соответствующими нормативными документами.
Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы.

3.2.1. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляют часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

3.2.2. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.

3.2.3. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре — ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

3.2.4. На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб (см. приложение 1), в котором указывается следующее:
— порядковый номер пробы;
— наименование изделия;
— название предприятия-изготовителя и его местонахождение;
— дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);
— дата и место отбора пробы;
— номер партии;
— масса пробы;
— объем партии, от которой отобрана проба;
— для каких исследований и куда направляется проба;
— по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;
— фамилия и должность лица, отобравшего пробу;
— фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.
При исследовании продукции, доставленной заявителем, врачом или помощником санитарного врача в испытательно-лабораторный центр ЦГСЭН в г.Москве или ЦГСЭН в административном округе Москвы оформляется направление на лабораторное исследование (см. приложение 2).

3.2.5. В случае разногласий между представителями госсанэпидслужбы и изготовителем или предприятием, реализующим продукцию, а также при отборе проб по санитарно-эпидемиологическим показаниям, число образцов пищевых продуктов, предназначенных для исследования, должно быть увеличено.

4. Нормы отбора проб пищевых продуктов

4.1. При санитарно-эпидемиологической экспертизе партий пищевых продуктов отбор проб производят в соответствии со столбцом 2 (см. табл.1).

4.2. При осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца продукции в рамках Госсанэпиднадзора и при проведении производственного контроля руководствуются нормами, указанными в столбцах 3, 4, 5, 6 (см. табл.1).

Таблица 1. Нормы отбора проб пищевых продуктов

Таблица 1

Нормы отбора проб пищевых продуктов

Приложение 1. Форма 342/у. Акт отбора проб пищевых продуктов

Приложение 1

Форма 342/у

Должность, фамилия отобравшего пробу

Подпись

Должность, фамилия представителя обследуемого объекта,

в присутствии которого отобраны пробы

Подпись

Акт составляется в двух экземплярах.

Приложение 2. Форма 378/у. Направление на исследование

Приложение 2

Форма 378/у

Приложение 3. Термины и определения

Приложение 3

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор — деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий — составляющая часть общей системы, направленной на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, сохранение жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг.

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Партия — надежно идентифицируемое количество однородного продовольствия или пищевого продукта одного наименования, расфасованного в однородную тару, предназначенного к единовременной сдаче, отгрузке, продаже или хранящегося в одной емкости.

Точечная проба — минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один прием от продукта данной партии для составления объединенной пробы.

Объединенная проба — совокупность точечных проб, предназначенная для составления средней пробы.

Средняя проба — часть объединенной пробы, предназначенная для проведения исследования.

Приложение 4. Нормативная база

Приложение 4

1. Федеральный закон N 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2. Федеральный закон N 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности продуктов питания».

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. Приказ Госкомсанэпиднадзора N 120 от 16.11.93 «О внедрении нормативно-методических документов Госкомсанэпиднадзора России».

5. Классификатор санитарно-гигиенических и эпидемиологических нормативных и методических документов, утвержденный Госкомсанэпиднадзора России от 09.04.93.

6. ГОСТ Р 1.5-02 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

7. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства РФ N 554 от 24.07.2000.

8. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ N 554 от 24.07.2000.

9. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

11. МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».

13. МУК 4.2.1479-03 «Энтомологические методы сбора и определения вредителей продовольственных запасов».

14. СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

15. «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных N 5319-91».

16. ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. ТУ».

17. РСТ РСФСР 608-79 «Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. ТУ».

18. ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры кондитерские. Правила приемки и методы испытаний».

19. ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. ТУ».

20. ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. ТУ».

21. ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. ТУ».

22. ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. ТУ».

23. ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. ТУ».

24. ГОСТ 1726-85 «Огурцы свежее. ТУ».

25. ГОСТ 1750-86 «Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний».

26. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

27. ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки, методы испытаний».

28. ГОСТ 5363-93 «Водка. Правила приемки и методы анализа».

29. ГОСТ 5531-70 «Орехи лущеные».

30. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов».

31. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

32. ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Правила приемки, методы испытаний».

33. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. ТУ».

34. ГОСТ 7178-85 «Дыни свежие. ТУ».

35. ГОСТ 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие. ТУ».

36. ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

37. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

38. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

39. ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа».

40. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

41. ГОСТ 4427-82 — 4429-82 «Апельсины, мандарины. Лимоны. ТУ».

42. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

43. ГОСТ 10852-86 «Семена масличные. Методы отбора проб».

44. ГОСТ 12569-99 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы испытаний».

45. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб».

46. ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб».

47. ГОСТ 13586.4-83 «Зерно. Методы зараженности и поврежденности вредителями».

48. ГОСТ 13907-86 «Баклажаны свежие. ТУ».

49. ГОСТ 13908-68 «Перец свежий, сладкий. ТУ».
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
Сборник нормативно-методических
документов для организаций, связанных с
производством, хранением,
транспортировкой и реализацией пищевых
продуктов. — М.: Санэпидмедиа,
Центр Госсанэпиднадзора
в г.Москве, 2004

Отбор проб

Особенности отбора проб для микробиологических исследований.

Проводимый целенаправленный санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов, смывов с объектов окружающей среды, воды позволяет эффективно осуществлять текущий санитарный и эпидемиологический надзор, дает объективную оценку соблюдения режима. Помогает в выяснении путей передачи инфекционного начала. Ошибки при отборе проб могут привести к неправильной гигиенической оценке исследуемых образцов при самых чувствительных и точных методах исследования, и как следствие к неадекватной оценке самого объекта.

Поэтому одним из основных принципов микробиологических исследований является правильное взятие проб, строго придерживаясь, правил отбора проб и их количественного соотношения.

Основными документами по отбору проб пищевых продуктов для микробиологических исследований являются:

ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»
ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»
ГОСТ Р ИСО 707 — 2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб»

Особенности отбора проб пищевых продуктов по ГОСТ Р 54004-2010 :

1.Перед отбором проб на основании визуального осмотра упаковочные единицы или продукты подразделяются на 3 группы, при этом отбор проб проводится по каждой группе отдельно:

— нормальные по внешнему виду (без признаков микробной порчи)
— подозрительные (с признаками отклонений, которые могут возникать как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических или биохимических реакций в продукте)
— испорченные продукты при осмотре которых обнаружены явные дефекты продукта (бомбаж, плесневение, ослизнение, и т.п.). Продукты с просроченным сроком хранения для исследований не отбираются.

2. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду, горло которой обжигают в пламени горелки (стерильные банки или стерильные пакеты, стерильные пластиковые емкости).

Если осуществляется плановый отбор проб и формируется одна проба, тогда взятие проб для микробиологического анализа должно предшествовать отбору образцов для органолептического и физико-химического исследования, соблюдая правила асептики, исключающие загрязнение в момент отбора образца.

3. Объем (масса) пробы определяют в соответствии с НТД на данный вид продукции. Количество единиц упаковки устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты.

4. Если масса пробы равна массе продукта в потребительской таре, то используют всю упаковку. Если масса пробы больше единицы упаковки, то отбирают несколько упаковок, в противном случае (отсутствии упаковки), пробу отбирают путем взятия точечных проб из разных мест.

5. Если масса (объем) продукта не установлена НТД, отбирают не менее 1 штуки образца от продукции в потребительской таре и до 1000 г (см3) от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции). При отборе проб от кусковой продукции массой более 1000 г используют один из следующих методов:

  • отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий прямоугольной формы разрез делают перпендикулярно к продольной оси, а у шарообразных — клинообразно;
  • продукт в нескольких местах разрезают ножом, а затем с поверхности среза и из глубины скальпелем берут необходимое количество кусков, которые переносятся пинцетом в широкогорлую тару;
  • срезают поверхностный слой продукта на толщину 0,5 — 1 см и при помощи зонда или специального инструмента выдавливают продукт в широкогорлую тару.

6. Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару или с хладагентами. Температура таких образцов в процессе транспортировки не должна превышать минус 150С. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при 50С в сумках-холодильниках с хладагентами не более 6 часов. В остальных случаях руководствуются НТД на каждый вид продукции.

7. Отбор проб молока и молочных продуктов проводят согласно: ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Если продукция представлена в потребительской упаковке — отбирают по 1 единицы потребительской упаковки. При составлении объединенной пробы например творога: из каждой единицы транспортной тары отбирают 3 точечные пробы: 1-из центра, 2 другие на расстоянии от 5 см от боковой стенки. Отобранную массу переносят в стерильную посуду, составляя объединенную пробу массой 500 г. При определении количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах отбирают по 3 единицы потребительской упаковки методом случайной выборки . Микробиологические исследования должны быть начаты не более чем через 4 часа после отбора пробы, если пробы транспортировались при температуре не выше 6 0 С, а пробы мороженого — не выше 2 0С .

8. Отбор проб рыбной продукции — согласно ГОСТ 31339-2006 г. «Рыба, нерыбные объекты и продукции из них»

9. Мясной продукции по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты»

10.Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи согласно ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи».

9.При отборе проб продукции на предприятиях общественного питания следует руководствовоться МУ № 2657 «По санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».

Если проба блюда берется в раздаточной, то в банку переносят с тарелки всю порцию; если образец отбирают на кухне от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, ( жидкие блюда — после тщательного перемешивания; плотные — из разных мест в глубине куска). Напитки минеральные, безалкогольные и пиво отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки или 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.

При отборе пробы продукта сложной консистенции, в нее должны входить все компоненты в таком же соотношении как в исходном продукте. При необходимости каждый компонент отбирают отдельно.

Сыпучие продукты перед взятием проб тщательно перемешивают, либо пробу составляют из точечных проб.

10. Все пробы снабжаются этикетками, на которых кроме номера пробы, наименования продукции, обязательно указывают дату и час взятия пробы, а также дату и час выработки, срок годности продукта. Образцы пломбируют или опечатывают.

11. В процессе отбора проб составляется протокол взятия проб и направление на исследование с указанием причины отбора проб (плановое, внеплановое, по эпид.ситуации исследование и тд.) и указывается цель испытания на соответствие:

— Единые санитарно-эпидемические и гигиенические требования к товарам утв. 28.05.2010 за № 299

— ТР ТС 02\2011 «о безопасности пищевой продукции»

-СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

— Федеральный закон Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 12 июня 2008 г

— Федеральный закон Технический регламент на масложировую продукцию

— Федеральный закон Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей №178-ФЗ от 27 октября 2008 г

-Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях № 1135-73 г

— Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), разработаны в целях реализации положений Соглашения таможенного союза по санитарным мерам от 11 декабря 2009 года.

Смывы.

Согласно МУ № 2657 от 31.12.82 «По санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».

В практике текущего санитарного надзора за пищеблоками детских, дошкольных и подростковых учреждений, а также буфетами-раздаточными широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений.

Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).

Бактериологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала может преследовать две цели:

а) установить эффективность санитарной обработки, для этого смывы с инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала производят перед началом работы, или, если это невозможно, в перерывах, после того, как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов.

б) определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, обращая особое внимание на производство продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без предварительной обработки (некоторые овощи, гастрономические продукты, салаты, винегреты и др.). Для решения поставленной задачи одновременно с взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов (смывы берутся с необработанных рук и поверхностей).

Смыв осуществляется с поверхности увлажненным стерильным ватным тампоном, укрепленным на стеклянном или металлическом держателе, вмонтированном в ватно-марлевую пробку пробирки. В пробирке находится стерильная среда. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют опусканием тампона в жидкость. При взятии смывов необходимо учитывать следующие рекомендации:

  • Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, поизводственные столы для готовой продукции.
  • Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берутся у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке.
  • Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 кв.см. Трафарет 25кв.см накладывают в 4 различных местах поверхности контролируемого объекта.

При взятии смывов с мелких предметов смывается вся поверхность. Смывы берут:

  • одним тампоном с 3 одноименных предметов (тарелок, ложек и тд.). Стаканы протирают со стороны внутренней поверхности и верхнего наружного края на 2 см вниз.
  • При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
  • При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв.см – нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол. Полотенца – 4 площадки по 25 кв.см.

При взятии смывов записывают номер образца по порядку, место взятия смыва. Составляется акт взятия смывов в 2 экземплярах.

Время доставки — не более 2 часов. При увеличении времени доставка в термоконтейнерах.

Отбор проб воды для микробиологического исследования

Отбор, консервацию, хранение и транспортирование проб воды проводят:

— по ГОСТ Р 53415-2009 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»;

— по ГОСТ 31942-2012 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»;

— по ГОСТ Р 51592 -2000 «Вода. Общие требования к отбору проб», отбирается вся вода, которая доставляется в микробиологическую лабораторию на исследование;

— по ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб», распространяется только на воду водопроводную централизованных систем водоснабжения;

— в соответствии с требованиями стандартов и других НД на методы определения;

— конкретных показателей и предназначенных для определенных типов вод.

Например, отбор проб воды централизованных систем питьевого водоснабжения проводят по трем нормативным документам:

— ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб»,
— ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб»,
— МУК 4.2.1018-01 «Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».

Условия, при которых проводится отбор проб воды для микробиологические исследования, должны быть приближены к асептическим, т.е. не надо забывать обжигать кран, сливать в течение 10 минут воду из этого крана и только потом набирать воду в стерильную емкость. Емкость открывают непосредственно перед отбором удаляя пробку вместе со стерильным колпачком. Во время отбора пробка и края емкости не должны чего–либо касаться. В настоящее время используются одноразовые пакеты для отбора проб воды с таблеткой тиосульфата натрия и без. Ополаскивать посуду запрещается. Пробу отбирают непосредственно из крана без резиновых шлангов, водораспределительных сеток и других насадок. Если через пробоотборный кран происходит постоянный излив воды, отбор производят без предварительного обжига, не изменяя напора воды и существующей конструкции ( при наличии силиконовых или резиновых шлангов).

Пробы воды из источников централизованного и нецентрализованного водоснабжения отбираются по ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб».

Вода из чаши плавательного бассейна отбираются по следующим документам:

— ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб»,
— СанПиН 2.1.2.1188-03 «Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества».

Отбор проб воды на анализ производится не менее чем в 2 точках: поверхностный слой толщиной 0,5 – 1,0 см и на глубине 25 – 30 см от поверхности зеркала воды. Контроль качества воды в ванне плавательного бассейна по основным микробиологическим показателям должен проводится 2 раза в месяц.

Анализ проб в лаборатории необходимо провести как можно быстрее от момента отбора. При отсутствии охлаждения анализ выполняют не позднее 2 часов после отбора пробы, а при охлаждении до 4-10˚ С срок хранения пробы увеличивается до 6 часов. Поэтому транспортировать пробы в лабораторию необходимо в термоконтейнерах (не допускать замораживания, т.к. при замораживании пробы погибает более 99% бактерий).

Так как количество микроорганизмов в пробе может уменьшиться наполовину менее чем через 20 минут вследствие действия остаточных количеств дезинфектантов (хлор – за считанные секунды), используются в емкости с тиосульфатом натрия (из расчета 10 мг на 500 мл воды) для нейтрализации хлорированной и бромированной воды.

Объем пробы устанавливают в зависимости от числа определяемых показателей и вида анализа в соответствии с НД на метод определения показателей. Например, объем пробы при анализе водопроводной воды и воды из скважины на индикаторные микроорганизмы достаточно 350 мл воды, а на индикаторные микроорганизмы и патогенную флору – 1350 мл, объем проб воды плавательных бассейнов – 500 мл и 1500 мл соответственно.

СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества», МУ 2.1.4.1184-03 «Методические указания по внедрению и применению санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»

Питьевая вода, расфасованная в емкости, отбирается в объеме 2,5 л, т.к. только на определение синегнойной палочки и колифагов требуется по 1,0 л воды.

МУК 4.2.1884-04 «Санитарно-микробиологический и санитарно-паразитологический анализ воды поверхностных водных объектов» (взамен МУ 2285-81, введены в действие 3 марта 2004 г.)

  • Пробы отбирают с глубины 10 — 15 см от поверхности воды или от нижней кромки льда, придонные пробы отбирают в 30 — 50 см от дна. В местах купания отбирают поверхностный слой воды, не заглубляя горлышко бутылки. Отбор проб проводят в стерильную посуду, стерильными батометрами с использованием различных плав.средств, с мостов и т.п. Объем пробы при анализе на индикаторные микроорганизмы — 500 мл; при анализе на индикаторные микроорганизмы и патогенную флору — 1500 мл.
  • Доставка проб воды – в контейнерах-холодильиках (4 -10 оС), время доставки – 6 час. (без охлаждения – 2 часа)

ОТБОР ПРОБ ПОЧВЫ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ.

Отбор проб почвы осуществляется согласно ГОСТ 17.4.3.01-83 «Общие требования к отбору проб почвы», ГОСТ 17.4.4.02-84 «Методы отбора и подготовки проб для химического, бактериологического, гельмитологического анализа».

Пробная площадка – часть исследуемой территории, характеризующаяся сходными условиями (рельефом, однородностью структуры почвы и растительного покрова, характером хозяйственного использования).

Пробная площадка должна располагаться на типичном для изучаемой территории месте. На площади 100 м2 закладывается одна пробная площадка размером 25 м.

Точечная проба – материал, взятый из одного места горизонта или одного слоя почвенного профиля, типичный для данного горизонта или слоя.

Точечные пробы отбирают на пробной площадке из одного или нескольких слоев или горизонтов методом конверта. Выкапывают шурф 0,3м х 0,3м и глубиной 0,2м. Поверхность одной из стенок шурфа очищают стерильным ножом. Затем из этой стенки вырезают почвенный образец, размер которого обусловлен заданной навеской, так, если необходимо отобрать 200 г почвы, размер образца 20см х 3см х 3см, 500г – 20см х 5см х 3см.

Точечные пробы отбирают ножом, шпателем или почвенным буром.

Объединенную пробу составляют путем смешивания точечных проб, отобранных на одной пробной площадке.

Для бактериологического анализа с одной пробной площадки составляют 10 объединенных проб. Каждую объединенную пробу составляют из трех точечных проб массой от 200 до 250 г каждая, отобранных послойно с глубины от 0 до 5 см, от 5 до 20 см.

Пробы почвы, предназначенные для бактериологического анализа, в целях предотвращения их вторичного загрязнения следует отбирать с соблюдением правил асептики: стерильными инструментами, перемешивать на стерильной поверхности, помещать в стерильную тару. Время от отбора проб до начала их исследования не должно превышать 1 суток.

При контроле санитарного состояния почв территорий детских учреждений и игровых площадок отбор проб проводится отдельно из песочниц и с общей территории с глубины 0 – 10 см.

С каждой песочницы отбирается одна объединенная проба, составленная из 5 точечных проб. При необходимости возможен отбор одной объединенной пробы из всех песочниц каждой возрастной группы, составленной из 8-10 точечных проб.

Пробы почвы отбирают либо с игровых территорий каждой группы (одна объединенная из не менее пяти точечных), либо одна объединенная проба с общей территории из 10 точечных, при этом следует учитывать наиболее вероятные места загрязнения почв.

При контроле почв в районе точечных источников загрязнения (выгреба, мусоросборники и т.д.) пробные площадки размером не более 5 х 5 м закладывают на разном расстоянии от источника и в относительно чистом месте (контроль).

При изучении загрязнения почв транспортными магистралями пробные площадки закладываются на придорожных полосах с учетом рельефа местности, растительного покрова, метео- и гидрологических условий.

Пробы почвы отбирают с узких полос длинной 200 – 500 м на расстоянии 0-10, 10-50, 50-100 м от полотна дороги. Одна смешанная проба составляется из 20-25 точечных проб, отобранных с глубины 0-10 см.

При оценке почв сельскохозяйственных территорий пробы почвы отбирают 2 раза в год (весна, осень) с глубины 0-25см. На каждые 0-15 га закладывается не менее 1 площадки размером 100-200 м2 в зависимости от рельефа местности и условий землепользования.

Для приготовления среднего образца объемом 0,5 кг почву всех образцов одного участка высыпают на стерильный, плотный лист бумаги, тщательно перемешивают стерильным шпателем, отбрасывают камни и прочие твердые предметы. Затем почву распределяют на листе ровным тонким слоем в форме квадрата.

Диагоналями почву делят на 4 треугольника, Почву из двух противоположных треугольников отбрасывают, а оставшуюся вновь перемешивают, опять распределяют тонким слоем и делят диагоналями до тех пор, пока не останется примерно 0,5 кг почвы.

Затем проба доставляется в лабораторию с направлением и актом отбора пробы.

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31904-2012
Группа Н09

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Food products. Methods of sampling for microbiological analyses

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 31904-2012 с ГОСТ Р 54004-2010 см. по .
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

МКС 07.100.30

Дата введения* 2013-07-01

_______________
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают национальные органы по стандартизации.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ГНУ ВНИИКОП)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 335)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

Минэкономики Республики Армения

Киргизия

Кыргызстандарт

Россия

Росстандарт

Таджикистан

Таджикстандарт

Узбекистан

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. N 148-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31904-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 54004-2010

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает методы отбора проб для микробиологических испытаний.
Настоящий стандарт не распространяется на молоко и продукты переработки молока.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25905-83 Фольга алюминиевая для конденсаторов. Технические условия
ГОСТ 29228-91 (ISO 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Аппаратура, материалы, реактивы, посуда

3.1 Для отбора проб применяют следующую аппаратуру и материалы:
— горелки газовые или спиртовые по ГОСТ 25336;
— ножи и проволоку из нержавеющей стали;
— скальпели, пинцеты по ГОСТ 21241, шпатели, ложки, половники, долота, пилы из нержавеющей стали;
— пробоотборник (буравчик или зонд);
— посуду широкогорлую с крышкой;
— фольгу металлическую по ГОСТ 25905;
— чашки Петри бактериологические по ГОСТ 25336;
— пакеты полиэтиленовые стерильные;
— вату медицинскую по ГОСТ 5556;
— спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962;
— лед сухой;
— пипетки вместимостью 10 и 25 см по ГОСТ 29228;
— посуду с притертой пробкой по ГОСТ 25336;
— пробоотборники специальные для отбора проб из глубины пищевого продукта;
— мешалки из нержавеющего металла;
— термос или изотермическую коробку.

3.2 Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом во время отбора проб, стерилизуют одним из способов:
— насыщенным паром — в течение 30 мин в автоклаве при температуре (121±1) °С;
— горячим воздухом в стерилизаторе:
— с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 °С до 175 °С в течение 60 мин;
— без принудительной циркуляции воздуха при температуре от 180 °С до 185 °С в течение 15 мин, при температуре от 160 °С до 165 °С в течение 120 мин.
Допускается обрабатывать инструменты погружением в этиловый спирт с последующим фламбированием.

4 Сущность метода отбора проб

4.1 Микробиологический контроль является выборочным. Объем выборки (количество выборочных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит:
— от степени опасности выявляемых микроорганизмов. При выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается;
— эпидемиологической уязвимости (восприимчивости к инфекции) потребителя, для которого предназначен пищевой продукт. Для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается.

4.2 Объем выборки определяется правилами приемки партии. Для испытания отбирают лабораторную пробу, не поврежденную и не измененную в ходе транспортирования или хранения.

4.3 Каждая отобранная лабораторная проба подвергается микробиологическому испытанию отдельно, при этом допускается использовать планы контроля и оценки качества пищевых продуктов, приведенные в справочном приложении.

4.4 Перед отбором лабораторных проб визуально оценивают внешний вид упаковки выборочных единиц, попавших в выборку, и (или) продукта, содержащегося в выборочных единицах. Визуальную оценку подразделяют на три категории:
— на нормальную по внешнему виду — при осмотре не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;
— подозрительную по внешнему виду — при осмотре обнаружено одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;
— испорченные продукты — при осмотре обнаружены явные дефекты упаковки выборочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и другие дефекты.
Отбор проб проводят по каждой вышеперечисленной категории отдельно.

4.5 Основные понятия и общие требования к отбору проб — по нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативной документации на конкретный вид продукта.

4.6 Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических испытаний.

4.7 Лабораторные пробы продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

4.8 Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую посуду или в стерильные полиэтиленовые пакеты, или в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

4.9 Массу (объем) лабораторной пробы продукта устанавливают в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и она должна быть достаточной для проведения микробиологических испытаний.

4.9.1 Если масса (объем) продукта в потребительской таре меньше массы (объема) лабораторной пробы, то ее формируют из нескольких единиц продукции в потребительской таре (кроме консервов).

4.9.2 От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) лабораторной пробы, от неупакованной продукции или в специализированных транспортных средствах отбирают суммарные пробы путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу, отобранную из разных мест, в отдельную посуду в зависимости от цели испытания.

4.10 Если масса (объем) лабораторной пробы продукта не установлена в нормативной документации на конкретный вид продукции, то от каждой выборочной единицы отбирают:
— не менее 1 штуки продукции в потребительской таре;
— не более 1000 г (см) — от продукции кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции, указанной в 4.9.2.

5 Методы отбора лабораторных проб от разных групп продукции

Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб.

5.1 Отбор проб от кусковой продукции

5.1.1 Пробы от кусковой продукции массой нетто не более 1000 г отбирают по 4.9.2.
Пробы отбирают ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

5.1.2 Пробы от кусковой продукции массой не менее 1000 г отбирают одним из следующих методов:
— отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы — перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий — клинообразно в соответствии с 4.8;
— продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины в соответствии с 4.10;
— срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля или пробоотборника (буравчика или зонда). При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска. Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является точечной пробой;
— от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.
Отбор точечных проб повторяют до тех пор, пока не отберут массу (объем) продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы, при этом массу (объем) точечных проб допускается не устанавливать.

5.2 Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции
Из емкости вместимостью не более 1000 см пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.
Из емкости вместимостью не менее 1000 см пробу отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели испытания.
При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Предварительно выпускают от 0,1 до 1 дм жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и размера диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы жидкий (пастообразный) продукт попадал непосредственно в посуду.
Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.

5.3 Отбор проб от сыпучих продуктов
Пробу от сыпучего продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают по 4.9.2.

5.4 Отбор проб от продукции смешанной консистенции
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.
Допускается в зависимости от особенностей анализируемого продукта, цели испытания и предполагаемой микробиологической загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

6 Транспортирование и хранение

6.1 Каждую отобранную лабораторную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб (с указанием часа отбора проб), цели микробиологического испытания.
Кроме этого составляют акт, в котором указывают:
— наименование и адрес организации, отбирающей пробу;
— фамилию лиц, отбирающих пробу;
— место, дату и метод отбора проб;
— наименование продукции, от которой отобраны пробы, и дополнительные данные, характеризующие эту продукцию;
— количество взятых проб;
— количество и описание продукции, от которой отобраны пробы;
— подписи и печати, удостоверяющие лиц и организации, отбиравших пробы.

6.2 Отобранные пробы, предназначенные для испытания вне предприятия-изготовителя, пломбируют и опечатывают печатью организации, в чьей собственности находится продукция, и транспортируют в лабораторию.

6.3 Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермические емкости (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей минус 15 °С.

6.4 Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

6.5 Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре плюс 5 °С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия, предусмотренные в нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Приложение А (справочное). План контроля и оценки качества пищевых продуктов

Приложение А
(справочное)

А.1 Система двух категорий
При системе двух категорий качество продукта делится на «приемлемое» или «неприемлемое» только на основе одного показателя . При этом в выборке не допускается ни одной пробы со значением показателя выше , то есть 0, и система в этом случае имеет вид: — указывается количество отобранных проб, 0. Такая система используется для патогенных микроорганизмов и иногда для условно-патогенных.

А.2 Система трех категорий
При системе трех категорий качество продукта делится на «приемлемое», «условно-приемлемое» или «допустимое» и «неприемлемое» на основе двух показателей и . При этом в выборке допускается определенное число проб условно-приемлемого уровня качества со значением показателя, находящимся между и , и система в этом случае имеет вид: — указывается количество отобранных проб, — количество проб с условно-приемлемым уровнем качества. Такая система используется для санитарно-показательных микроорганизмов, микроорганизмов возбудителей порчи и иногда для условно-патогенных микроорганизмов.
Примеры оценки качества пищевых продуктов приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя

Количество отобранных проб

Количество проб с условно-
приемлемым уровнем качества

Количество микроорганизмов, КОЕ в г (см) продукта

Наименование системы

*

**

1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (см) продукта

1,0·10

1,0·10

Трех категорий

2 Количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (см) продукта

1,0·10

Двух категорий

3 Бактерии рода Salmonella в г (см) продукта

Двух категорий

* — количество микроорганизмов, являющееся нормативным для приемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше .
** — количество микроорганизмов, являющееся пограничным для неприемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше .
Если выявленное количество микроорганизмов находится между и , это значит, что из пяти отобранных проб в одной пробе (1) допускается количество микроорганизмов от 1,0·10 до 1,0·10 КОЕ в 1 г (см) продукта. При этом уровень качества будет условно-приемлемым.

МЕТОДИКА ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ И ИССЛЕДОВАНИЙ

При отборе проб пищевых продуктов следует руководствоваться соответствующими ГОСТами, инструкциями по разделу «Отбора проб».А также методическими рекомендации МосМР 2.3.2.006-03″Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований».

Общие требования

1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.

2. Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:

— название предприятия-изготовителя,

— подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,

— наименование продукции и дата выработки,

— ссылка на нормативный документ,

— срок годности, температурный режим хранения и реализации.

3. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

4. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии – помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

5. При экспертизе партии порядок отбора и число проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определяются соответствующими нормативными документами.

6. Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы.

7. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляют часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

8. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.

9. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре – ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, под пергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

10. На отобранные, на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб (Приложение 2), в котором указывается следующее:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— названия предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);

— дата и место отбора пробы;

— номер партии;

— масса пробы;

— объем партии, от которой отобрана проба;

— для каких исследований и куда направляется проба;

— по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;

— фамилия и должность лица, отобравшего пробу;

— фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.

При исследовании продукции, доставленной заявителем, врачом или помощником санитарного врача в испытательно-лабораторный центр ЦГ и Э оформляется направление на лабораторное исследование (Приложение 3).

11. В случае разногласий между представителями госсанэпидслужбы и изготовителем или предприятием, реализующим продукцию, а также при отборе проб по санитарно-эпидемиологическим показаниям, число образцов пищевых продуктов, предназначенных для исследования, должно быть увеличено.

Нормы отбора проб пищевых продуктов

1. При санитарно-эпидемиологической экспертизе партий пищевых продуктов отбор проб производят в соответствии со столбцом 2 (Приложение 2).

2. При осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца продукции в рамках Госсанэпиднадзора и при проведении производственного контроля руководствуются нормами, указанными в столбцах 3, 4, 5, 6 (Приложение 2).


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *