Расчет стоимости хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Расчет стоимости хлебобулочных мучных кондитерских изделий

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения о расчете рецептур

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.

Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

  • обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
  • расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
  • определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны, в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную рецептуру, при этом следует учитывать, что:

  1. в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
  2. в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:

  1. Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
  2. Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
  3. Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
  4. Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.

Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:

  1. соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
  2. содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
  3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
  4. нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.

Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.

Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

Однофазные рецептуры

В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.

Как рассчитать себестоимость торта? Калькуляция тортов

  • 4 Сентября, 2019
  • Финансы
  • Евгения Пунда

Ценообразование кондитерских изделий и то, как рассчитать себестоимость, может быть самым сложным и пугающим вопросом для большинства поваров, независимо от того, начали ли они создавать свои шедевры только недавно или уже готовят какое-то время. Когда человек понимает, что любит создавать кондитерские изделия, он решает превратить свою страсть к выпечке в бизнес. В итоге начинает изготавливать торты на заказ. Но в этом случае необходимо уметь с уверенностью оценить свои изделия.

Ценообразование на изделие, в которое вкладывается не только время и деньги, но и сердце, и душа, часто может быть проблемой.

Самые распространенные вопросы и страхи кондитеров, начинающих свой бизнес:

  1. Сколько бы взял за этот торт?
  2. Если не укажу правильную цену, могу потерять заказ.
  3. Если укажу низкую цену, то не смогу заработать деньги.
  4. Если завышу цену, клиент пойдет в другое место.

Последнее крайне сомнительно. Наиболее распространенная проблема с ценообразованием – занижение цен. Когда человек только начинает свой кондитерский бизнес, естественно, он не уверен в своих навыках и сомневается, стоит ли заказчику платить слишком много за его торты. Первое, что нужно помнить: люди худшие критики самим себе. Когда кондитер сам оценивает свои торты, он делает это соответствующим образом. Его клиенты тоже оценят их по достоинству.

Ценообразование: семиступенчатая формула

Как рассчитать себестоимость торта? Для ценообразования своих кулинарных изделий можно использовать семиступенчатую формулу, которая способна полностью изменить весь бизнес и начать приносить достойный заработок.

Итак, какова же формула? Для начала следует рассмотреть категории, из которых она состоит:

  • настрой и время;
  • труд, работа;
  • расходы на ингредиенты;
  • прочие затраты;
  • коммунальные расходы;
  • прибыль;
  • общая стоимость торта

Хорошо, теперь пришло время добавить это в формулу:

Настрой/время + (Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) x Прибыль = Общая стоимость торта

Шаг 1: Настрой и время

Начать следует с настроя и мышления. Во-первых, следует подумать о цене и понять свои ожидания о тех суммах, которые будут приносить изготовление тортов. Во-вторых, определить время. Для того чтобы эффективно оценить свои изделия, нужно подробно знать, сколько времени требуется для запекания одного торта. Следует записать точное время, а не приблизительное наугад. Включить нужно все составляющие: сколько времени понадобится, чтобы смешать, испечь и украсить торт, вымыть посуду, обсудить детали с заказчиком, купить ингредиенты и многое другое.

Шаг 2: Труд

Труд часто является частью, о которой производители тортов забывают при ценообразовании. Это звучит странно, но когда кондитер наслаждается процессом приготовления торта, он не считает это работой. Но если он думает о том, чтобы сделать из своего хобби бизнес, который будет приносить единственный доход, то стоит подумать, как оценить свой труд. Следует определить для себя ту почасовую ставку или зарплату в неделю/месяц/год, которую кондитер хотел бы получать. Здесь нет правильного или неправильного ответа. Каждый бизнес, желания и потребности индивидуальны для его владельца.

Теперь, когда почасовая ставка определена, необходимо начать записывать все, за что нужно взимать плату. Следует внести в список время для изготовления, стоимость ингредиентов, коммунальные и прочие расходы, прибыль. Очень важно понимать все составляющие, так как нужно увидеть и понять, что действительно входит в каждый созданный кондитером торт. Вставить все эти данные можно в электронную таблицу расчета себестоимости торта. О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже.

Шаг 3: Стоимость ингредиентов

Подсчет стоимости ингредиентов может занять довольно много времени, особенно если у кондитера много разных рецептов. Но как только эта часть будет сделана, нужно будет просто следить за колебаниями цен на продукты и соответственно менять их.

Лучше всего составить таблицу для расчета стоимости ингредиентов для торта, каждого по отдельности.

Шаг 4: Прочие расходы

Прочие расходы включают все предметы, которые используются в создании торта, но не являются ингредиентами, например, формы для выпечки, коробки, ленты, кондитерский мешок и т. д. Не стоит забывать учитывать эти детали при определении того, как рассчитать себестоимость торта.

Шаг 5: Коммунальные расходы

Коммунальные платежи – это жизненно важные расходы, которые необходимо оплатить для создания каждого торта. Вот почему их необходимо обязательно вставить в формулу ценообразования. Эти расходы может быть немного сложнее рассчитать, но стоит изучить свои счета за коммунальные услуги (газ, вода, электричество) и подсчитать общую годовую стоимость. После этого следует рассчитать ежедневные или почасовые траты.

  1. Дневные расходы = Годовая сумма, деленная на 365 дней.
  2. Почасовые затраты = Годовая сумма, деленная на 8760 часов в год.

Шаг 6: Прибыль

Это очень важная часть, которую многие производители тортов упускают. Они часто объединяют прибыль и заработную плату в одну область. Тогда не стоит удивляться, почему их бизнес не растет. Необходим чистый процент прибыли, чтобы вложить его обратно в бизнес и двигаться вперед. Заработная плата – это вознаграждение или доход за создание продукта. Прибыль помогает бизнесу расти. Она позволит инвестировать в ту кондитерскую, которую всегда хотелось открыть, покупать новые инструменты, нанимать бухгалтера, использовать платные маркетинговые материалы для продвижения своего бизнеса, улучшения своей кухни и т. д. Поэтому необходимо учитывать это понятие при определении того, как рассчитать себестоимость торта.

Какую прибыль кондитер хочет получать от своих тортов: 2,5%, 5%, 10%, 40% или больше? Снова нет правильного или неправильного ответа. Можно начать с любой цифры, а затем увеличивать. Главное – иметь процент прибыли.

Шаг 7: Общая стоимость

Теперь, когда стало понятно, как рассчитать каждую составляющую формулы для калькуляции тортов, необходимо суммировать все вышеперечисленные шаги со 2 по 6.

(Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) * Прибыль = Общая стоимость торта.

Например:

Наименование

Стоимость, руб.

Оплата труда

Расходы на ингредиенты

Прочие расходы

Расходы на коммунальные услуги

Прибыль

30 %

Общая стоимость торта

Теперь пришла очередь кондитера, чтобы взять то, что описано в этой статье, и применить это в своем бизнесе по выпечке тортов, начав оценивать свои изделия уже сегодня.

Изначально может быть трудно разобраться в том, как рассчитать себестоимость торта. Когда навыки декорирования немного слабы, а расходы несколько высоки, может быть сложно сделать математические расчеты, а затем понять, что ни один покупатель в мире не собирается платить 10 тыс. рублей за 20-сантиметровый торт – даже если таковы были реальные затраты. Следует осознать, что калькуляция – это навык, который изучается и улучшается со временем. На некоторых изделиях кондитер в итоге теряет деньги, а на других получает огромную прибыль. Главное – осознать, что это длительный процесс, основанный на опыте.

Калькуляция себестоимости единицы продукции

Калькуляция себестоимости хлеба и хлебобулочных изделий ООО «Дергачевский элеватор» на 2012 год.

Хлеб ржаной

1 выпечка — 135 шт., вес 1 шт. — 700 гр., масса 1 выпечки — 135*0.7=94.5 кг

Таблица 5 Продукты

Наименование

Затраты, руб.

Мука ржаная

Мука первого сорта

127,40

Вода

3,52

Соль

7,50

Улучшитель (рожь)

Улучшитель

25,50

Дрожжи (Сухие)

55,50

Таблица 6 Затраты

Электроэнергия

181,30

Заработная плата

Социальное страхование

3,86

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1361:135=10,08 руб.

Хлеб 1 сорта

1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 550 гр., масса 1 выпечки-225*0,550=123,75 кг

Таблица 7 Калькуляция булки

Наименование

Затраты, руб.

Мука первого сорта

421,40

Вода

4,80

Соль

6,25

Улучшитель

Дрожжи (Свежие)

28,80

Электроэнергия

236,80

Заработная плата

Социальное страхование

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

22,28

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1663:225=7,39 руб.

Хлеб высшего сорта

1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 560 гр., масса 1 выпечки 225*0,560=126 кг.

Таблица 8 Калькуляция хлеба высшего сорта

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

Вода

4,80

Соль

6,25

Улучшитель

4,50

Дрожжи (Свежие)

25,60

Электроэнергия

244,20

Заработная плата

Социальное страхование

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

22,68

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1930:225=8,58 руб.

Батон

1 выпечка — 30 шт., вес 1 шт. — 420 гр., масса 1 выпечки 30*0,420=12,6 кг

Таблица 9 Калькуляция батона

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

Вода

0,44

Соль

0,75

Улучшитель

Дрожжи (Сухие)

14,80

Маргарин

5,62

Яйцо

Сахар

7,50

Ванилин

Электроэнергия

25,90

Заработная плата

51,53

Социальное страхование

5,67

Амортизация оборудования

15,50

Текущий ремонт

6,30

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 239:30=7,97 руб.

Булочки

1 выпечка — 100 шт., вес 1 шт. — 90 гр., масса 1 выпечки 100*0,90=9 кг

Таблица 10 Калькуляция булочки

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

45,50

Вода

0,29

Соль

0,38

Улучшитель

1,50

Дрожжи (Сухие)

6,40

Маргарин

9,38

Яйцо

Сахар

17,50

Ванилин

Подсолнечное масло

7,60

Электроэнергия

18,50

Заработная плата

Социальное страхование

4,07

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

4,50

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

11,43

Итого

Себестоимость 1 булочки: 186:100=1,86 руб.

Лаваш

1 выпечка — 32 шт., вес 1 шт. -3 90 гр., масса 1 выпечки 32*0,390=12,48 кг.

Таблица 11 Калькуляция лаваша

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

62,30

Вода

0,38

Соль

0,90

Улучшитель

1,50

Дрожжи (Свежие)

4,48

Маргарин

0,68

Сахар

4,50

Простокваша

3,60

Электроэнергия

18,50

Заработная плата

Социальное страхование

5,61

Амортизация оборудования

15,35

Текущий ремонт

6,24

Аренда здания

2,24

Автомашина на обслуживании

15,84

Итого

Себестоимость 1 лаваша: 195:32=6,10 руб.

Из данных видно, что наибольшую долю в себестоимости занимают расходы на материалы, затем на зарплату и на содержание оборудования. Но не следует забывать о расходах с меньшей долей, т.к. в сумме они могут значительно влиять на величину себестоимости. Итак, калькулирование себестоимости продукции, работ или услуг занимает доминирующее место в общей системе бухгалтерского учёта на предприятии. В условиях самостоятельного планирования предприятиями номенклатуры продукции и свободных (рыночных) цен возрастает значимость калькулирования себестоимости продукции, вырабатываемой на предприятиях. Грамотно организованный учет затрат позволяет вести оперативный анализ себестоимости по статьям затрат и принимать своевременные меры по снижению стоимости выпускаемой продукции (производимых работ, выполняемых услуг), что даёт возможность влиять на их рыночную конкурентоспособность. Необходимо повысить заинтересованность организаций в использовании учётной информации о затратах и составлении калькуляции для целей оперативного руководства и управления. Более детальное изучение вопроса затрат на производство продукции (работ, услуг) позволит руководителям и

Бухгалтерам организаций правильно увидеть статьи расходов и умело составить отчёт о производственных затратах, а это, в свою очередь, создаст благоприятную почву для выживания и процветания предприятия в жестких условиях рыночной экономики.

Таблица 12 Основные показатели финансовой деятельности

Показатели

Величина, млн. руб.

Полная себестоимость

12543,76

Выручка от реализации

18654,98

Валовая прибыль

6111,22

Выплата налогов

2456,43

Чистая прибыль

3654,79

Рентабельность продукции, %

48,72

Рентабельность продаж, %

19,61

Анализируя таблицу, можно сделать следующие выводы. Во- первых, предприятие получает за год довольно солидную прибыль в размере 3,6 млн. руб. Во-вторых, ООО «Дергачевский элеватор» имеет хорошие показатели рентабельности: рентабельность продукции — 48,72% и рентабельность продаж — 19,61%. Таким образом, можно сделать вывод по результатам хозяйственной деятельности, что предприятие занимает свою нишу в отрасли, стабильно развивается, получает прибыль и является конкурентоспособным образованием.

Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в производстве пищевых продуктов

До сих пор нет единого мнения по поводу понятия «расходы» и «затраты». Поскольку нормативный документ ПБУ 10/01 «Расходы организации» не содержит термина затраты, мы пользуемся понятием расходы.

Затраты и расходы неразрывно связаны между собой. Понятие «Расходы» в широком смысле представляет собой затраты ресурсов, которые несет предприятие в ходе своей деятельности для достижения ранее установленных целей. На наш взгляд, затраты — это стоимость ресурсов, которые были использованы предприятием на определенные цели. В деятельности любого предприятия калькулирование и калькуляция себестоимости продукции занимают далеко не последнее место.

В современной литературе калькулирование определяется как система экономических расчетов себестоимости единицы отдельных видов продукции (работ, услуг). В процессе калькулирования соизмеряются затраты на производство с количеством выпущенной продукции и определяется себестоимость единицы продукции. Конечным результатом калькулирования является составление калькуляций. Калькуляция — это определение затрат в денежной форме на производство единицы или группы единиц изделий. Калькуляция дает возможность определить плановую или фактическую себестоимость изделия и является основой для их оценки.

Себестоимость продукции является одним из основных экономических показателей деятельности любого предприятия. Себестоимость выражает все затраты предприятия в денежной форме, которые непосредственно связаны с производством и реализацией продукции. Она показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция. В нее включаются перенесенные на продукцию затраты прошлого труда (амортизация основных фондов, стоимость сырья, материалов, и других материальных ресурсов) и расходы на оплату труда работников предприятия (заработная плата).

В зависимости от особенностей организации и технологии производства применяют несколько систем калькуляции себестоимости продукции: абзорпшен-костинг (Absorption costing), стандарт-кост (Standart costing), директ-костинг (Direct — Costing — System), функционально-стоимостная система (Activity — Boscol — Costing). Каждая из этих систем характеризуется своей организационной моделью.

Рассмотрим как осуществляется калькуляция себестоимости продукции в ОАО «Саранский хлебокомбинат». Данное предприятие является специализированным предприятием хлебопекарной промышленности по выпечке хлебобулочной и бараночной продукции, а так же кондитерских изделий.

Учет расходов на предприятии регламентирован его учетной политой. Согласно учетной политике ОАО «Саранский хлебокомбинат», в данном обществе осуществляется калькуляция с полным распределением затрат. Установить метод калькуляции себестоимости продукции можно так же с помощью «Отчета о финансовых результатах»: заполненная строка «Управленческие расходы» говорит о применении директ-костинга, незаполненная — о калькуляции с полным распределением затрат.

В ОАО «Саранский хлебокомбинат» управленческие расходы отсутствуют. В связи с отсутствием на данном предприятии управленческого учета, в ОАО «Саранский хлебокомбинат» не возникает необходимости осуществлять калькуляцию по переменным затратам.

Учет полных затрат представляет собой систему учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Согласно данной системе все прямые производственные затраты и все косвенные затраты включаются в себестоимость продукции. Эта система предназначена для исчисления полных затрат. Она предполагает распределение всех затрат между реализованной продукцией и остатками продукции.

Работа по определению себестоимости продукции в ОАО «Саранский хлебокомбинат» проводится в несколько этапов:

1 ЭТАП. Текущий учет производственных затрат на калькуляционных и собирательно-распределительных счетах осуществляется в течение месяца. К таким счетам относятся счет 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные расходы».

Затраты на производство в разрезе цехов в ОАО «Саранский хлебокомбинат» отражаются в Ведомости № 12. Учет затрат цехов основного производства осуществляется отдельно от затрат цехов вспомогательных производств в обособленных ведомостях.

Затраты по счету 26 «Общехозяйственные расходы» отражаются в Ведомости № 15.

2 ЭТАП. В конце месяца собирательно-распределительные счетов (25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные расходы») закрываются. Все учтенные на них расходы распределяются между отдельными видами продукции (работ, услуг) по калькуляционным счетам производства. На этом этапе выполняется калькуляционная работа по определению стоимости продукции (работ, услуг) вспомогательных производств, которая потребляется в основном производстве.

На суммы фактических общепроизводственных расходов в ОАО «Саранский хлебокомбинат» составляется следующая бухгалтерская запись:

Дебет 20 «Основное производство» — в части подразделений основного производства

Дебет 23 «Вспомогательные производства» — в части подразделений вспомогательных производств

Дебет 28 «Брак в производстве» — в доле расходов, относящихся к забракованной продукции

Кредит 25 «Общепроизводственные расходы».

Стоит отметить, что брак в хлебопромышленном производстве — явление редкое, так как практически весь брак относится к категории исправимого. В основном он относится к производству кондитерских изделий.

Общехозяйственные расходы в конце месяцатак же закрываются. При этом даются следующие бухгалтерские записи:

Дебет 20 «Основное производство» — в части подразделений основного производства

Дебет 23 «Вспомогательные производства» — в части подразделений вспомогательного производства

Кредит 26 «Общехозяйственные расходы».

3 ЭТАП. На третьем этапе осуществляется распределение затрат, которые были учтены на калькуляционных счетах производства между готовой продукцией и незавершенным производством, а также между отдельными видами продукции и исчисление себестоимости единицы продукции. В ОАО «Саранский хлебокомбинат» распределение осуществляется пропорционально нормативным ставкам. Так как в разных подразделениях данного хлебокомбината на работы затрачивается разное время, ставки распределения накладных расходов установлены по каждому подразделению, чтобы на все виды продукции распределялись фактически соответствующие им накладные расходы.

На основе сведений калькуляционных счетов составляется ведомость сводного учета затрат на производство на месяц. Данная ведомость используется для калькулирования себестоимости единицы продукции.

4 ЭТАП. Осуществляется сводный учет затрат на производство, который представляет собой обобщение расходов за месяц по местам возникновения затрат (цехам, переделам) и видам продукции (заказам, изделиям) и калькуляционным статьям расходов. Данные из Ведомостей № 12 и № 15 переносятся в Журнал-ордер № 10.

Данные Журнала-ордера № 10 служат основанием для расчета затрат на производство по экономическим элементам и расчета себестоимости товарной продукции. Итог затрат по корреспондирующим счетам из Журнала-ордера № 10 переносят в его продолжение — Журнал-ордер № 10/1 В нем отражаются обороты по кредиту тех же счетов, но в корреспонденции с дебетом производственных счетов. Итоги суммируют и получают общую сумму оборотов по кредиту счетов для записи в Главную книгу.

Себестоимость продукциивОАО «Саранский хлебокомбинат» складывается из следующих статей затрат:

1. Основное и дополнительное сырье.

2. Возвратные.

3. Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье.

4. Вспомогательные материалы.

5. Топливо и энергия натехнологические цели.

6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

7. Отчисления на социальные нужды.

8. Расходы на НИОКР.

9. Общепроизводственные расходы.

10. Прочие производственные расходы.

11. Общехозяйственные расходы.

12. Расходы на продажу.

Рассмотрим, как осуществляется калькуляция себестоимости продукции в ОАО «Саранский хлебокомбинат» на конкретном примере. В таблице 1 представлена калькуляция хлеба пшеничного 1 сорт.

Таблица 1

Калькуляция хлеба пшеничного 1 сорт на 10.12.2012 г.

Калькуляция себестоимости на предприятиях хлебопекарной отрасли осуществляется на 1 тонну продукции. В ОАО «Саранский хлебокомбинат»» фактический выход продукции на 10 декабря 2012 года составил 134 кг. Для определения себестоимости фактического выхода продукции осуществляется пересчет затрат сырья в натуральном выражении на фактический выход продукции, а затем они определяются в стоимостном выражении.

Мы видим, что в себестоимость продукции включаются как переменные так и постоянные затраты. Переменные затраты представлены материальными затратами (мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, масло растительное, закваска), затратами на электроэнергию, воду. Их величина на указанный период составила 14126,87027 тыс. рублей.

Остальные статьи затрат относятся к постоянным. Эти расходы в ОАО «Саранский хлебокомбинат», как было отмечено, распределяются по каждому виду продукции по установленным постоянным коэффициентам распределения затрат.

В данной калькуляции так же представлена полная себестоимость продукции. Ее величина в 2012 году составила 25167,89027 тыс. рублей в расчете на одну тонну продукции. Так же в данной калькуляции можно найти норму прибыли, которая в ООО «Хлебокомбинат Атяшевский» составляет 5 %.

Таким образом, мы видим, что оптово-отпускная цена хлеба пшеничного первый сорт составляет 26426,28478 тыс. рублей на 1 тонну продукции и 26,43 рублей на 1 килограмм продукции. Однако продажа хлеба пшеничного осуществляется в развесе 600 грамм, отпускная цена которого составляла 16 рублей.

При применении метода полной себестоимости в себестоимость продукции включаются все издержки предприятия, независимо от их деления на постоянные и переменные, прямые и косвенные. Затраты, которые нельзя отнести на продукцию, распределяют сначала по центрам ответственности, где они возникли, а затем переносят на себестоимость продукции пропорционально выбранной базе распределения, которая установлена на предприятии. Базой распределения чаще всего является оплата труда рабочих.

Эта система позволяет сформировать полную себестоимость отдельных видов продукции, а также себестоимость незавершенного производства и остатков готовой продукции на складе. Так же при применении данной системы можно рассчитать рентабельность отдельных видов продукции.

Обобщение затрат в ОАО «Саранский хлебокомбинат» осуществляется по двум направлениям: по синтетическим счетам; по аналитическим счетам.

Для синтетического учета затрат в ОАО «Саранский хлебокомбинат» используются следующие счета:

20 «Основное производство»;

23 «Вспомогательные производства»;

25 «Общепроизводственные расходы»;

26 «Общехозяйственные расходы»;

28 «Брак в производстве»;

29 «Обслуживающие производства и хозяйства»;

97 «Расходы будущих периодов».

Все счета активные. По дебету данных счетов учитываются затраты, а по кредиту учитывается выход продукции, работ, услуг (20, 23, 29) или списание затрат возможно после их распределения (25, 26, 28, 97). При журнально-ордерной форме для обобщения итогов синтетического учета используются Журнал-ордер № 10 и Главную книгу.

Учет расходов в ОАО «Саранский хлебокомбинат» имеет некоторые недостатки, устранение которых позволит максимально снизить расходы.

В современных условиях деятельность любого предприятия должна быть направлена на выпуск высококачественной и конкурентоспособной продукции при максимальном снижении затрат на ее производство. Поэтому особую значимость приобретает использование передовых форм и методов организации труда и управления производством, применяемых в экономически развитых странах. В связи с этим особый интерес представляет метод управления производством по системе just-in time (JIT, т. е. точно в срок).

Суть системы JIT состоит в отказе от производства продукции крупными партиями. Взамен этого создается непрерывно-поточное предметное производство. При этом снабжение производственных цехов и участков осуществляется небольшими партиями, что, по существу, превращается в поштучное. В настоящее время в ОАО «Саранский хлебокомбинат», формируются такие товарно-материальные запасы (ТМЗ), как мука разных сортов, а также сырье: дрожжи, соль, сахар, растительное масло и т. д. Размер ТМЗ составляет 10 % от объема производства хлеба в следующем за отчетным периоде.

Главной целью системы JIT является уничтожение любых лишних расходов и эффективное использование производственного потенциала организации.

При этой системе действует принцип: производить продукцию только тогда, когда в ней нуждаются, и только в таком количестве, которое требуется потребителям. Производственный процесс не начинается до тех пор, пока с места последующей операции не поступит сигнал о необходимости приступить к производству. Материалы доставляются только к моменту их использования в производственном процессе.

Система JIT предусматривает уменьшение размера обрабатываемых партий, практическую ликвидацию незавершенного производства, сведение к минимуму объема товарно-материальных запасов. В этих условиях упрощается система производственного учета, так как появляется возможность учитывать материалы и затраты на производство на одном объединенном счете. Кроме того, при применении этой системы часть затрат предприятия из разряда косвенных переходит в разряд прямых.

При системе учета JIT учет материалов и незавершенного производства ведется на одном объединенном счете. В этих условиях использование обособленного счета для контроля за складскими запасами материалов теряет свою актуальность.

В ОАО «Саранский хлебокомбинат» большая часть усилий в области производственного учета тратится на расчет нормативов по трудозатратам и накладным расходам, а также на определение и учет отклонений от этих нормативов. При использовании системы JIT происходит снижение внимания к учету отклонений по затратам на рабочую силу и накладным расходам. Использование анализа отклонений сохраняется на уровне предприятия, но основное внимание с позиций абсолютной значимости отклонений для каждого конкретного случая переходит на учет вероятных тенденций развития производственного процесса.

В заключение нам хочется отметить, что потенциальные преимущества системы JIT многочисленны:

Во-первых, ее применение приводит к уменьшению уровня запасов, что означает меньше вложений капитала в товарно-материальные запасы. Поскольку система требует наличия минимального количества материалов для немедленного использования, то благодаря этому существенно снижается общий уровень запасов.

Во-вторых, в условиях применения системы JIT надежность выполнения заказа намного возрастает, поскольку значительно меньше времени отводится на закупку и хранение материалов. Рост уровня качества исполнения также способствуют существенному уменьшению потребности в резервном запасе, который представляет собой дополнительные учетные единицы запасов, служащие для предохранения от возможного дефицита. В этих условиях график производства в рамках планово-производственной перспективы также сокращается. Это позволяет выиграть время, необходимое для того, чтобы отреагировать на изменения конъюнктуры рынка. Производство продукции небольшими партиями благодаря ускоренному переходу в нормальное рабочее состояние способствует достижению большей гибкости.

В-третьих, при применении этой системы отмечается улучшение качества производства. Когда заказанное количество продукции невелико, источник проблем с качеством легко выявляется и коррективы вносятся немедленно. В этих условиях у работников многих фирм наблюдается большее понимание значения качества, что, в свою очередь, ведет к улучшению качества производства на рабочих местах.

К другим преимуществам системы JIT можно отнести:

— уменьшение капитальных затрат на содержание складских помещений для запасов материалов и готовой продукции;

— снижение риска морального старения запасов, что очень важно в ОАО «Саранский хлебокомбинат», где запасы имеют довольно ограниченный срок хранения;

— снижение потерь от брака и уменьшение затрат па переделку;

— уменьшение объема документации;

— снижение затрат на основные производственные материалы за счет повышения их качества.

Кроме того, система JIT воздействует на характер производственного учета. В условиях ее применения часть косвенных затрат переходит в разряд прямых. Такая трансформация понижает частоту использования носителей разнородных затрат для распределения затрат между видами продукции, тем самым увеличивая точность калькуляции затрат. По этой системе происходит преобразование производственного учета в систему управления стоимостью, которая используется для принятия эффективных управленческих решений о виде, цене, себестоимости, составе и путях сбыта продукции, способствуя дальнейшему совершенствованию производственной и коммерческой деятельности.

Литература:

1. Приказ Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 33н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 (в ред. от 8.11.2010 г.) // www.consultant.ru

4. Керимов В. Э. Современные системы и методы учета и анализа затрат в коммерческих организациях: Учебное пособие. — М.: Изд-во Эксмо, 2011. — 145 с. — (Высшее экономическое образование).

6. Либерман И. А. Управление затратами. — Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2009. — 624 с. (Серия «Экономика и управление»)

7. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ 1/2008. Утверждено Приказом Минфина России от 6 октября 2008 г. № 106н // www.consultant.ru

9. Федеральный закон № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» от 06 декабря 2011 г. // www.consultant.ru


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *